Giugno - Settembre 2020
Alla ricerca dei sapori perduti. Un viaggio all'interno dei ricordi gastronomici delle nostre vacanze
#1 - Le Isole Eolie e i "Ravioloni di Cernia in Salsa Paesana" del ristorante Filippino a Lipari
A quanti di voi è capitato di ricordare, qualche volta, il sapore di un piatto particolare gustato nel corso delle proprie vacanze?
Quest'anno, caratterizzato dalla pandemia del Corona virus, le vacanze estive sono, per noi, un puro miraggio. Muoversi pensando di gestire al meglio tutte le precauzioni del caso non sarebbe cosa semplice, motivo per il quale noi ce ne staremo tranquilli nel nostro appartamento romano e ci lasceremo cullare dai ricordi.
Al fine di non disperderli, questi ricordi, iniziamo oggi un viaggio a ritroso nel tempo recuperando una ricetta che a suo tempo ci è piaciuta davvero tanto, legata al territorio nel quale trascorrevamo la nostra estate. Sarebbe bello se i nostri ricordi servissero da stimolo ai nostri Amici di Facebook, riportando alla loro memoria un piatto particolarmente gradito durante le loro vacanze e ce ne parlassero.
Il nostro primo "trasferimento" effettuato con la "macchina del tempo" ci porta nelle Isole Eolie e per l'esattezza a Lipari dove dal mitico Filippino, oltre al Risotto Nero con Calamaretti di cui abbiamo parlato recentemente a proposito dei Ristoranti del Buon Ricordo, avemmo modo di assaggiare altre vivande tra le quali uno strepitoso piatto di "Ravioloni di Cernia in Salsa Paesana" che solo successivamente diventerà uno dei piatti istituzionali del ristorante.
L'aver preso contatto ed esserci scambiati l'amicizia col Patron di Filippino, Antonio Bernardi, ha fatto sì che ricevessi da lui, in omaggio, il bellissimo libro sui 100 anni di questo famoso ristorante, fondato nel 1910 da suo nonno Filippo Cesare Bernardi. Un libro bellissimo che racconta la storia non solo di una famiglia ma di un intero territorio, quello delle Isole Eolie. Non a caso il Museo Archeologico di Lipari che è uno dei più importanti dell'Italia Meridionale e la relativa necropoli, datata dal 580 a.C., rappresentano una pietra miliare per lo studio dell'antichità.
Tornando ai ricordi gastronomici e ai Ravioloni, la mia disponibilissima consorte è stata felice di poter cucinare una vivanda della quale si ricordava molto bene al punto da dire, una volta cucinata e servita in tavola, che se avesse chiuso gli occhi le sarebbe parso di essere ancora a Lipari, nel ristorante di Filippino dove, sia io che Antonio Bernardi, avevamo quaranta anni di meno!
Nel corso della vacanza di quell'anno, era il 1978 e noi avevamo casa a Vulcano, ci recammo un paio di volte d Filippino ma io avevo mangiato tutt'altro quindi per me oggi era una nuova esperienza. Vi chiedo scusa se vi sembro troppo enfatico ma sono rimasto "folgorato sulla via di Damasco"! Una vivanda che non esito a definire "prelibata"! Se qualcuno di voi (Francesca e Federica Fiorenza di sicuro) avrà la voglia di provare a cucinarla, seguendo la ricetta come ha fatto Fausta, spero che confermi la mia impressione. Dopo questo piatto, che sicuramente può essere considerato primo e secondo, abbiamo assaggiato soltanto una scaglia di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse che, secondo me, è l'unico intermediario valido tra un paitto a base di pesce ed il dessert.
Uno degli aspetti più divertenti di questa iniziativa è l'approvigionamento delle materie prime. Nel caso specifico il nostro pescivendolo di fiducia ci ha procurato una bellissima e freschissima cernia che è il "leitmotiv" di questa ricetta. Per quanto riguarda l'altro elemento principe, i capperi, a casa nostra usiamo, da sempre, proprio quelli di Salina. Per quanto riguarda le dosi, anche se a pranzo eravamo soltanto in due, la ricetta è stata eseguita scrupolosamente. Vuol dire che domani mangeremo i ravioloni rimasti!
Per celebrare degnamente questo primo piatto all'insegna dei ricordi ho cercato un vino che ci rammentasse proprio quella zona e quel periodo e cosa di meglio di un fantastico Grillo di Sicilia delle Tenute Orestiadi di Gibellina, una IGP del 2019? Un vino che presenta un complesso bouquet di agrumi mediterranei dal sapore elegante e sapido, con un ottimo equilibrio finale. Il giusto corollario ad un piatto della memoria!
