Giugno - Settembre 2020
Alla ricerca dei sapori perduti. Un viaggio all'interno dei ricordi gastronomici delle nostre vacanze
#5 - In Puglia con le "Orecchiette, Asparagi e Gamberi" del Golf Hotel di Riva dei Tessali.
Fausta ed io conoscevamo già Riva dei Tessali per esserci andati a giocare a golf sia col Campionato Interaziendale di Golf a Squadre di cui ero Presidente del Comitato di Gara, sia con altri tornei che su questo campo disputavano finali di prestigio. Ma questa era la prima volta che vi trascorrevamo una intera vacanza.
Oltre al bellissimo resort circondato da pini, una altrettanto bella e attrezzata spiaggia, una piscina dove spesso eravamo da soli, un campo da golf di una bellezza incomparabile, la cosa che fra tutte si distingueva per il livello davvero eccezionale era la Cucina, con la C maiuscola perché veramente lo merita.
Che la cucina pugliese fosse di alto livello io già lo sapevo. Negli anni '70, nello svolgimento dei miei compiti professionali, avevo contribuito ad organizzare, a Pugnochiuso del Gargano, nel bellissimo Albergo del Faro (all'epoca proprietà dell'ENI) un torneo nazionale di cucina regionale e la vittoria era arrisa alla Puglia proprio con una ricetta delle orecchiette. Figuratevi la nostra meraviglia nell'apprendere che in quel momento (eravamo nel 1996) lo staff di cucina comprendeva ben due campioni internazionali di cui, una, responsabile del Settore Dolci.
Non mi dilungo nel raccontare quanto si sia mangiato bene in quel periodo, sia al ristorante dell'albergo, sia quando, alla fine di una partita di golf, mangiavamo al ristorante della Club-house dove il livello era altrettanto alto.
La cosa che più ci piacque fu l'eccellente commistione del pesce con le verdure. Pesci e verdure di tutti i generi accomunati in una sapiente alternanza tra pranzo e cena, in modo da risultare sempre gradita, mai scontata. E il piatto che mi piace ricordare in modo emblematico di quella cucina è quello che unisce in una sola ricetta le orecchiette con gli asparagi e i gamberi.
Avendo negli anni frequentato per lavoro la Puglia, avevo già avuto modo di degustare le orecchiette, che sono per la Puglia il piatto "nazionale", insieme a parecchie verdure ma mai col pesce e la verdura allo stesso tempo. Il risultato di questo connubio mi affascinò e il ricordo è rimasto nella mia memoria gastronomica fino da allora.
Per chi legge oggi queste note potrà sembrare eccessivo il mio entusiasmo ma si consideri che nel 1996 tante notizie, soprattutto attraverso la rete, ancora non circolavano per cui si riusciva, ancora, a provare meraviglia per alcune esperienze che oggi lasciano del tutto indifferenti per merito (?) delle tante trasmissioni sulla cucina che ormai la TV ci ammannisce ogni giorno.
Ecco perché questo piatto ha per me un grande significato e se aggiungo che la differenza tra le orecchiette fatte in casa e quelle comprate è enorme, so quello che dico. Non a caso mia moglie, calatasi nell'interpretazione di "Personal Chef", decise, un po' di tempo fa, di imparare a fare lei certi tipi di pasta, quelli tipicamente regionali per intenderci, allo scopo di verificarne la reale differenza. Così questa domenica è stata la volta delle Orecchiette, un piatto che oramai è diventato "di casa", per usare un eufemismo!
E anche questa volta, per ricreare il più possibile l'atmosfera di quei giorni, è stata importante la scelta del vino. Come avevamo fatto allora, ho scelto uno Chardonnay ''Preludio N. 1'' della cantina Rivera, una DOC del 2019 che sono riuscito a procurarmi non senza qualche fatica. Rivera è una rinomata cantina locale, di Castel del Monte per l'esattezza. Questo è un vino che testimonia il felice risultato dell'adattamento dello Chardonnay al clima mediterraneo delle colline calcaree della zona DOC Castel del Monte.
Per gli appassionati dirò che alla vista si presenta di colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli. Al naso è intenso e abbastanza complesso, con note di pera e pesca bianca. Al gusto è secco, caldo, morbido, fresco e sufficientemente sapido. Un vino molto interessante, direi, senza alcun dubbio.
PS Di questo piatto non c'è una ricetta scritta in quanto abbiamo seguito pedissequamente le istruzioni di Simone che si sono poi rivelate perfette per ricreare lo stesso gusto e lo stesso aspetto delle orecchiette che avevamo mangiato allora! Per le dosi fate voi ;-))
https://www.youtube.com/watch?v=45yJGrTeuvQ
