Giugno - Settembre 2020
Alla ricerca dei sapori perduti. Un viaggio all'interno dei ricordi gastronomici delle nostre vacanze
#11 -Siusi e i famosi "Canederli con Finferli e Speck" del ristorante Binderstube di Fiè allo Sciliar.
I Canederli o Knodel (pronunciandoli alla tedesca), sono una vivanda cosiddetta trasversale in quanto fanno parte della cultura gastronomica di parecchi paesi, Germania, Austria, Svizzera e per quanto riguarda l'Italia, di svariate regioni: Trentino-Alto Adige, Valle d'Aosta, Nord del Piemonte fino alla Lombardia.
Un piatto povero, come si suol dire, dato che la maggior parte è costituita da pane raffermo al quale, nel tempo, si sono aggiunti componenti di maggior prestigio quali formaggio, speck, funghi, etc.
Paese che vai, usanza che trovi. Se vai in Alto Adige alla fine finirai per mangiarli anche tu i Canederli. Io li conoscevo fin da ragazzino perché mia madre, nativa di Brescia, ogni tanto me li faceva. Mia moglie Fausta, lei addirittura nata a Bressanone, li ha incontrati più volte nel corso della sua vita senza, però, mai cucinarli.
Quando nel 2014 abbiamo trascorso le vacanze in Alto Adige, per l'esattezza a Siusi, "alle falde" dell'Altopiano dello Sciliar, abbiamo familiarizzato non poco con la gastronomia della zona ma senza mai provare i Canederli. Fino a che un giorno, al ritorno dalla bellissima visita dello stupendo Castello di Presule, ci siamo fermati, sulla strada del ritorno verso casa, a Fiè allo Sciliar e abbiamo deciso di mangiare lì.
Facendo una brevissima visita nel paese ci è cascato l'occhio sul Binderstube, a pochi passi dalla Chiesa dell'Assunta. L'interno del locale ci è piaciuto, in stile prettamente tirolese, tutto in legno; era esattamente quello che stavamo cercando.
Per non appesantirci troppo abbiamo scelto di mangiare due primi piatti che ci avevano ingolosito, "Gnocchi fatti in casa con pancetta e formaggio grigio" e "Canederli con Finferli e Speck", tutto rigorosamente preparato al momento (il che giustifica una certa lentezza nel servizio) e accompagnato da due calici di Lagrein assolutamente di primo livello! Entrambi abbiamo mangiato metà porzione dei due piatti e quello che ci ha entusiasmato di più è stato quello costituito dai Canederli.
I Canederli si mangiano per lo più in brodo, ma anche asciutti, con svariate salse tra le quali la più gettonata è costituita da burro e salvia. I nostri Canederli erano conditi proprio così e il profumo di funghi dava all'intero piatto un aroma da sottobosco!
Fausta non aveva mai cucinato i canederli fino ad oggi ed era legittima la sua preoccupazione, anche se la sua perizia è tale da rendere eccessiva qualunque ansia da "prestazione". L'unica difficoltà per i canederli asciutti è che vengano... troppo asciutti. Nel caso nostro, invece, tutto è andato secondo le nostre aspettative e devo dire che il risultato è stato se non superiore certamente pari a quello del Binderstube. Probabilmente è risultata vincente l'idea di inserire una piccola quantità di burro anche nell'impasto e di cuocere i canederli, anziché nell'acqua, nel brodo di pollo. Infatti la ricetta cucinata dalla mia Personal Chef è una sua personale elaborazione dato che i canederli godono di una svariata quantità di procedimenti con lo stesso nome ma con una sorprendente differenza nelle varie quantità. L'importante erano gli ingredienti, il resto lo si può lasciare alla libera interpretazione. E' per questo motivo che non ho inserito la ricetta in quanto in rete ce ne sono centinaia, ognuna con la sua propria esecuzione.
Divertente l'episodio che riguarda il vino. Dovevo trovare una bottiglia di Lagrein ma non volevo ordinarne sei come si è soliti fare con gli ordini in rete. Per cui ero andato in enoteca, quando cercavo la bottiglia di Carema per la Panissa, e la risposta era stata che quel tipo di vino, a luglio e agosto, non lo si trova facilmente a Roma. Mi ero messo l'anima in pace e, per i Canederli, anche su suggerimento di mio figlio Gabriele, avevo ripiegato sul St. Magdelener, un altro vino di prestigio tra quelli sudtirolesi, che avevo già nella mia cantina. Martedì scorso mi arriva la telefonata dell'Enoteca che mi annuncia che il Lagrein è finalmente disponibile, una DOC 2019 della cantina Terlano.
Le note tecniche di questo vino ci dicono che "il Lagrein Terlano è caratterizzato da un rosso granato scuro, intenso. Al naso arrivano piuttosto chiari i sentori di frutta rossa, marasche e mirtilli rossi. Si intersecano le note floreali di violetta e lillà, mentre si avvertono anche quelle più delicate di alloro e cioccolato. Sorseggiando questo Lagrein troviamo coerenza con gli aromi precedenti, dove il fruttato risalta anche in bocca. Il sorso è elegante e vellutato, è un piacere che scivola lasciando però il segno. Il tannino infatti è raffinato e delicato, andando a tessere una trama non scontata e, anzi, attraente."
Amo il vino ma non sono un sommelier per cui non sono stato in grado di apprezzare in pieno tutti gli aspetti elencati nella scheda; posso solo dire che il vino ha corrisposto brillantemente a quanto mi aspettavo, per quello che potevo ricordare di aver bevuto a Fiè allo Sciliar, e che il coefficiente di godimento è stato altissimo! Vi pare poco?
