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METTI UNA DOMENICA A PRANZO...
#4 - "Sagne Pugliesi Integrali con Ricotta, Prosciutto e Noci" - 1 novembre 2020
Sono il classico “piatto della domenica” e, insieme alle orecchiette, il formato di pasta più famoso del Salento. Si racconta che le “sagne ‘ncannulate” (lasagne arrotolate) siano nate per rendere omaggio a San Giuseppe, come suggerisce la forma che ricorda i trucioli di legno delle botteghe dei falegnami.
Per prepararle occorre impastare la semola di grano duro con acqua e sale fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico che poi si stenderà fino a farne una sfoglia sottile; si tagliano delle striscioline di pasta che vengono attorcigliate con il palmo della mano sulla spianatoia, mentre le mani più esperte lo fanno attorno al dito. Pochi gesti e la “sagna ‘ncannulata” prende forma.
Per condire si predilige un sugo ricco con carne e salsa di pomodoro oppure con pomodoro fresco e un tocco di ricotta “scante” (piccante). Un tempo si dedicava il sabato pomeriggio alla preparazione delle lasagne “torte” affinché potessero essiccarsi fino al giorno dopo.
La Ricetta:
Ingredienti per le sagne (6 persone)
.. 400 g di farina di grano duro (quella rimacinata è più semplice da lavorare. Se gradite potete utilizzare un mix di farine, miscelando anche della farina di orzo o della farina 00);
.. Acqua
.. Un pizzico di sale
.. Ingredienti per il condimento (6 persone)
.. 1 litro di salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa);
.. Olio extra vergine di oliva;
.. Sale;
.. Cipolla;
.. Ricotta forte salentina.
Prepariamo le nostre sagne
- Procuratevi un mattarello per pasta ed un coltello ben affilato.
- etacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana.
- Versate al centro dell’acqua (aggiungetene poca alla volta perchè l’impasto non deve risultare troppo morbido). Più l’impasto sarà asciutto, più sarà semplice lavorarlo.
- L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio ed omogeneo. A quel punto, dividetelo in due panetti.
- Infarinate il piano da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia con l’aiuto del mattarello. Un consiglio: la sfoglia non dovrà essere sottile come quando fate le tegliatelle, ma dovrà risultare più rustica.
- Chiudete a portafoglio la sfoglia (su se stessa). Ritagliate delle tagliatelle di circa un centimetro di spessore.
- Staccatele una dall’altra, sbattendole delicatamente sul piano di lavoro.
- Prendetene una alla volta, tenete una metà della striscia di pasta con la mano sinistra, pungete l’estremità opposta e con il parmo della mano fate scorrere la tagliatella sul piano di lavoro qualche volta fino a quando non si arriccerà completamente.
- Una volta che risulterà quasi tutta “ncannulata” chiudetela in due ed arrotolate, con lo stesso procedimento anche l’altro estremo, quindi, prendendola dalle code, adagiatela su un piano infarinato. - Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
- Lasciate riposare le sagne (le massaie salentine erano solite preparare la pasta il sabato sera).
- Prepariamo il condimento
- Fate riscaldare dell’olio in un tegame. Aggiungete la cipolla affettata e lasciate imbiondire. Unite a questo punto la salsa di pomodoro. _ Regolate di sale e lasciate cuocere per almeno un’ora a fuoco lento.
- Lessate le sagne in abbondante acqua salata.
- Intanto prepariamo il condimento.
- Prelevate la ricotta forte dal suo vasetto, trasferitelo in una coppetta, unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e mantecate. La ricotta forte risulta molto densa, quindi è difficile condire la pasta, per questo va resa più cremosa.
- Scolate le sagne e conditele con il condimento appena preparato.
- Impiattare le sagne condite ed aggiungete un mestolo di salsa al pomodoro su ogni piatto.Servite caldo.
Questo piatto, come già detto, è una delle consumazioni tipiche del pranzo della domenica. Per questo tutte, o quasi, le donne salentine, sanno preparare questo tipo di pasta. Anche se ormai è da considerarsi un vero e proprio must della cucina salentina, tanto da essere utilizzato anche durante i giorni della settimana.
