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METTI UNA DOMENICA A PRANZO...

#16 - "Pansoti in Salsa di Noci" - 23 maggio 2021

Ieri, come qualcuno, forse, avrà letto, in compagnia di Fausta e della nostra amica Mariaenrichetta, per gli amici Miretta, siamo stati al Fosso della Cecchignola e abbiamo raccolto (veramente chi ha raccolto sono state Fausta e Miretta) la borragine, una pianta erbacea non molto frequente in giro; bisogna andarsela a cercare.

La borragine, soprattutto in Liguria, è un elemento prezioso per frittate, tortini e pasta ripiena. Proprio pensando a quest'ultima ho chiesto alla mia P.C. di preparare per il pranzo di oggi i "Pansoti in Salsa di Noci", un primo piatto ligure che non mangiavamo da tempo. E così, avendo in casa, oltre alla borragine e al finocchietto selvatico raccolti ieri, ortica, bieta e spinaci, ecco che il ripieno per i pansoti è pronto dato che la ricotta in casa nostra non manca mai.

In quattro e quattro otto sul tavolo della cucina vengono preparati gli ingredienti in modo che io possa documentare anche questo piatto così particolare dal sapore unico. In questo caso, a posteriori, posso garantire che l'ortica ci ha messo del suo! Si calcoli che in Liguria i pansoti si fanno tutto l'anno; quello che cambia sono le erbe e/o le verdure che compongono il ripieno e ciò dipende dalla stagionalità. Questo impasto di erbe sempre diverse viene chiamato "preboggion".

Se vogliamo essere precisi, poi, in Liguria il formaggio che viene inserito nell'impasto si chiama "prescinseua" ed è un formaggio particolare di quei posti, come quello che viene utilizzato per la famosa Focaccia di Recco. L'unica alternativa valida a questo formaggio è la ricotta che lo sostituisce direi degnamente.

Tornando a noi, ad un certo punto mi sono accorto che il "malloppo" di pasta in lavorazione era piuttosto grande, direi quasi troppo per due persone. La risposta di Fausta alla mia domanda come mai avesse fatto tanta pasta è stata direi, quasi sibillina: "Qualcuno ne godrà!" punto. Mah, chissà cosa avrà voluto dire? 😊

#mettiunadomenicaapranzo

La Ricetta:
Ingredienti x 4 persone

Per la pasta
Farina 600 g; Uova 3

Per il ripieno
Bieta 300 g; Borragine 300 g; Ortica 300 g; Spinaci 300 g; Finocchietto Selvatico 300 g; Menta q.b.; Ricotta 300 g; Parmigiano 50 g; Uova 2; Sale q.b.; Pepe q.b.

Per la salsa
Noci 400 g; Aglio 1 spicchio; Panna 2 cucchiai; Parmigiano q.b.; Pecorino q.b.; Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento
.. Lavate e cuocete con un po' di sale bieta, borragine, ortica, spinaci e finocchietto selvatico. Tritate le verdure raffreddate e amalgamatele alla ricotta, al parmigiano e alle uova. Regolate di sale.

.. Preparate l'impasto con farina e uova e tirate una sfoglia molto sottile: tagliate quadrati di circa 12 cm di lato e mettete su ognuno un mucchietto di ripieno

.. Chiudete la pasta a fagottino e sigillate i lembi con una lieve pressione delle dita, poi lasciate asciugare e nel frattempo preparate la salsa sgusciando le noci e liberando i gherigli dalla pellicola

.. Pestate i gherigli nel mortaio o frullateli con uno o due spicchi d'aglio, il parmigiano, il pecorino e l'olio fino a ottenere una crema abbastanza densa

.. Cuocete i pansoti per alcuni minuti in abbondante acqua salata, quindi conditeli con la salsa facendo amalgamare il tutto alla perfezione e serviteli in tavola ben caldi

La ricetta è ispirata a quelle di Giallo Zafferano.it e Buonissimo.it ma adattata da Fausta.