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#48 - "Spaghetti alla Carbonara" - 13 Novemmbre 2022.
Spaghetti alla Carbonara
Quello che mi ha meravigliato è vedere che, in questa rubrica, non avevo mai messo il piatto che cucino io e di cui vado orgoglioso. Meritatamente, secondo il parere dei miei famigliari (che potrebbero essere, anzi sono, di parte) e di quegli Amici, sia di Forum che di Facebook, che lo hanno mangiato. Avranno fatto i complimenti? Mah, chi lo sa?
Io sono abbastanza severo nei miei confronti, soprattutto perché cucino veramente poco avendo la fortuna di avere una Personal Chef (la mia ineffabile moglie) cui piace cucinare e che cucina davvero bene. Perciò ora cucino poco ma la Carbonara è rimasta il mio piatto principe e Fausta me lo ha lasciato volentieri!
La scelta di fare per questa domenica la Carbonara, oltre al fatto che non l'avevo ancora fatta di domenica e per noi due soli, è nata soprattutto per aver visto, nei giorni scorsi, in internet, un video dello Chef Gianfranco Lo Cascio che mi ha colpito, sia per il modo davvero simpatico di proporsi e di partecipare le sue convinzioni ma anche perché ho appreso alcune notizie di culinaria scientifica di cui il Lo Cascio è un valido esponente.
Non so quanti di voi sono così permeati di voglia di conoscere alcuni aspetti scientifici degli alimenti e, soprattutto, come si comportano in fase di cottura, ma vi assicuro che la lettura è davvero affascinante, almeno per coloro che amano per davvero la gastronomia e l'arte di cucinare. Questo è il link per gli ardimentosi che vorranno dargli un'occhiata: https://www.youtube.com/watch?v=6mcEUySwS1c
Detto questo vorrei esprimere il mio parere sulla eterna questione della "vera carbonara" e non per quanto riguarda la ricetta che, come dice Lo Cascio nel video, ne esiste una per ciascuno di noi, ma sulla nascita stessa della Carbonara, soprattutto perché, secondo il mio parere, non è affatto vero che sia nata nel 1944 con gli americani, la loro pancetta e le loro uova liofilizzate.
Ma c'è davvero qualcuno che ci crede? Per chi non lo sapesse, già nell'800 i carbonai abruzzesi andavano in giro con uova e guanciale e si facevano gli spaghetti che, come dicono al contrario molti altri, sono una derivazione della Cacio e Pepe al quale è stato aggiunto l'uovo, ma non certo quello liofilizzato! Le uova in campagna erano a portata di mano e il guanciale, prodotto del maiale, te lo tiravano dietro. Quindi basta dare retta a queste baggianate soprattutto perché, come chiosa finale, sappiamo che la prima testimonianza di questo piatto risale al 1773, al ricettario del napoletano Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”. La seconda testimonianza è il ricettario di Ippolito Cavalcanti sempre del 1700. E, comunque, è solo il mio parere e non ho alcuna pretesa di accreditarlo come unico e vero.
Tornando a noi, oggi è stato giorno di Carbonara e, se non altro, è giusto che io dia la "mia" ricetta senza pretesa che sia quella vera o quella originale oppure la migliore in assoluto! Io vi darò, però, le dosi per due persone:
Spaghetti 150 gr.
Guanciale 75 gr.
Uova n. 3 (2 tuorli e 1 uovo intero, quindi 1 solo albume su 3 uova. Chiaro?)
Pecorino romano 50 gr (per la salsina + un tot come spolveratura finale nel piatto)
Sale q.b. (calcolare che la salsina è molto saporita e che c'è già il sale nella pasta)
Pepe q.b.
Vino bianco 1 dito, giusto per sfumare il guanciale
Personalmente non appena si mette l'acqua sul fuoco metto il guanciale in una padella e lo lascio rosolare a fuoco lento per qualche minuto; non appena il grasso è diventato trasparente alzo il fuoco per pochi istanti per fargli assumere il caratteristico aspetto bruscato. Aggiungo 1 dito di vino bianco e una spruzzatina di pepe. Giro bene e spengo il fuoco. Nel frattempo la pasta sarà stata aggiunta nell'acqua e mentre cuoce preparo la salsina con le uova e il pecorino sbattendo leggermente con una frustina fino a far diventare il tutto una crema morbida e omogenea. Io faccio questo passaggio in una terrina appoggiata ad una pentola con dentro acqua calda, non bollente. Praticamente a bagno-maria.
Quando manca 1 minuto alla cottura completa della pasta la scolo e la verso nella padella col guanciale, la faccio cuocere a fuoco vivace per 1 minuto, massimo 2, e la verso nella terrina con la salsina. Impiatto e alla fine aggiungo una ultima spolveratina di pecorino. E il piatto è pronto.
Buon appetito, non adesso ovviamente, ma quando la cucinerete, se la cucinerete e, soprattutto, se avrete la bontà di dirmi se cucinata così vi è piaciuta oppure voi l'avreste fatta in altro modo. Lasciatemi dire che se rispettate gli ingredienti la potete fare come vi pare; verrà sempre un piatto da leccarsi... i gomiti!
Ciao a tutti! !
#mettiunadomenicaapranzo
