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#54 - "La Carbonara di Sarah Cicolini di Santo Palato" - 16 Aprile 2023.
"La Carbonara di Sarah Cicolini di Santo Palato"
Una recente indagine sulla Carbonara ha rivelato che le migliori carbonare si fanno a Roma, e fin qui ci può stare e di questo siamo contenti, ma ha anche rivelato che la migliore Carbonara di Roma la fa una giovane chef, Sarah Cicolini, della trattoria Santo Palato a Piazza Tarquinia.
Dato che, a torto o a ragione, mi ritengo un ottimo cuoco di carbonara, sono andato a documentarmi su questa giovane chef che ha ottenuto questo riconoscimento di prestigio e ho visionato un paio di video che illustrano la preparazione di questo iconico piatto della cucina romana.
Malgrado la sua ricetta scritta contempli l'uso degli spaghetti (come faccio di solito io) nel video la Cicolini usa i rigatoni e io ho voluto seguire il video e provare anche questo tipo di pasta per la carbonara. La cosa mi ha davvero soddisfatto e, del resto, sappiamo che i piatti della cucina romana si prestano a molti tipi di pasta, sono praticamente quasi tutti intercambiabili.
Questa è la ricetta come viene suggerita da Sarah Cicolini:
Ingredienti per 4 persone:
– 500g di spaghetti
– 5 tuorli d’uovo
– 60g di albume d’uovo
– 300g di guanciale tagliato a cubetti, privato di pepe e cotenna
– 200g di pecorino romano grattugiato
– Sale e pepe q.b.
Procedimento:
– Portare ad ebollizione l’acqua e salarla.
– Nel mentre scaldare una padella di ferro e adagiarvi il guanciale.
– Proseguire la frittura girando di tanto in tanto, facendo in modo che tutti i lati diventino croccanti.
– Mettere da parte il grasso del guanciale bollente.
– Asciugare i cubetti croccanti di guanciale su carta assorbente.
– Mettere le uova (tuorli ed albumi)** in una boule, iniziare a mischiarle con il grasso del guanciale ed il pecorino romano.
– Girare energicamente mettendo la boule sull’acqua in ebollizione, in modo da fare un bagnomaria e pastorizzare le uova.
– Cuocere gli spaghetti nell’acqua salata e scolarli 2 minuti in anticipo.
– Mettere del grasso di guanciale in una padella capiente, accendere il fuoco ed aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
– Mantecare per 3 minuti circa, spegnere il fuoco e versare nella padella il composto di uova, grasso del guanciale e pecorino.
– Amalgamare per bene il tutto e, se necessario, aiutarsi con l’acqua di cottura per raggiungere la consistenza cremosa.
– Finire il piatto con il guanciale croccante, pecorino a piacimento e pepe macinato.
Che differenze ci sono con quella che cucino io? Quasi nessuna se si esclude il fatto che io il grasso del guanciale (la cosiddetta sugna) non lo metto nella salsina; non lo faccio solo per non appesantire il mio fegato. Mi basta l'acqua di cottura. L'altra differenza è che la Cicolini mette da parte tutto il Guanciale per metterlo alla fine. Io ne lascio una metà nel tegame nel quale vado a scodellare la pasta in modo che si possa impregnare meglio del sapore del Guanciale. Per il resto è tutto uguale e la cosa, in un certo qual modo, mi consola perché vuol dire che ho sempre seguito quella che passa per essere la ricetta originale della Carbonara.
Dopo aver guardato il video e aver cucinato la mia Carbonara devo fare una precisazione e cioè che, nel modo che Sarah Cicolini ha seguito nel video, il piatto di Carbonara al tavolo del cliente ci arriva tiepido. Infatti io per mangiarlo ben caldo, come si deve, ho dovuto metterlo 1 minuto nel forno a microonde. Nulla di drammatico ma, secondo me, è bene ricordare a chi vuol fare la Carbonara che questa deve essere mangiata bella calda e non tiepida, per essere veramente apprezzata!
** Avendo fatto le dosi solo per 2 persone le uova sono state tre e l'albume solo quello di un uovo.
Nota: Io ho mangiato direttamente nella zuppiera! 😉😂
PS - Per amor di precisione questa è la classifica completa dei ristoranti - tutti a Roma - dove si possono gustare le migliori carbonare del 2023:
SantoPalato
Pipero Roma
Roscioli Salumeria con Cucina
Lucina Cucina Italiana
Da Gino al Parlamento
La Carbonara
Trecca
Da Cesare al Casaletto
Arcangelo Vino e Cucina
La Ciambella
#mettiunadomenicaapranzo
