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#55 - "I Cannelloni alla Sorrentina del ristorante O'Parrucchiano La Favorita di Sorrento" -
23 Aprile 2023.
"I Cannelloni alla Sorrentina del ristorante O'Parrucchiano La Favorita di Sorrento"
La prima volta che andai dal Parrocchiano fu nell'agosto del 1960, suonavo col mio complesso al Cesare Augustus di Capri e un giorno decidemmo di andare tutti a pranzo in questo rinomato ristorante della costiera sorrentina. Sono passati tanti anni, ricordo il vino che bevemmo, un Fiano di Avellino e, ovviamente, i cannelloni, ma di quel pranzo non ricordo altro. L'unica cosa che non ho mai dimenticato sono stati proprio quei cannelloni dal profumo e dal sapore incredibilmente accattivanti.
La Favorita è un ristorante molto antico, addirittura della fine dell'800, e appartiene da quattro generazioni alla stessa famiglia. Il nome Parrocchiano gli deriva dal soprannome del primo proprietario che non era riuscito a superare gli esami per entrare in seminario. Altrettanto antichi sono questi Cannelloni che erano nati col nome "Strascinati" in quanto devono essere, quando escono dal forno, molto ben "abbrustoliti". Sono sempre stati una icona della gastronomia partenopea. Bisogna assaggiarli almeno una volta nella vita!
Dato che mia nipote Carlotta e la sua amica Stefania sono state a Sorrento per lavoro ma non son potute andare a pranzo dal Parrocchiano, ho chiesto alla mia Personal Chef, nonché nonna di Carlotta, se poteva cucinare questo piatto in modo che le ragazze potessero finalmente assaggiarlo. La mia ineffabile consorte ha detto subito di sì e oggi abbiamo potuto degustare questa grande specialità di Sorrento e dell'intera costiera sorrentina.
Da allora ad oggi ho avuto la possibilità di mangiare i Cannelloni alla Sorrentina altre volte tra le quali, almeno un paio, cucinate da mia moglie, ma questa volta devo dire che Fausta si è superata. Assaggiando questo piatto mi sono venuti i brividi tanto è stata vivida la sensazione di essere davvero lì dal Parrocchiano.
Questa volta ho documentato il piatto non con una ma con cinque foto tanto è meritevole di attenzione. Essendo in possesso di questa ricetta davvero completa la metto qui in modo che se qualcuno avesse la velleità di cucinare questo piatto può farlo a ragion veduta.
IL PROCEDIMENTO:
- Preparate la pasta fresca: disponete la farina di semola a fontana, unite al centro le uova e un pizzico di sale e, con l'aiuto di una forchetta, iniziate a incorporare la farina.
- Lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo, avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Tritate la carota e la cipolla e fatele soffriggere in una casseruola con un filo di olio; aggiungete il macinato di carne e lasciate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.
- Bagnate con il vino e lasciate sfumare, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate.
- Aggiungete la salsa e un pochino di acqua calda, quindi coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Stendete la pasta con un matterello (o in alternativa con l'apposita macchina) fino a ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm e poi ritagliate tanti rettangoli.
- Sbollentate le sfoglie di pasta in acqua bollente e salata per pochi minuti, quindi scolatele in una ciotola con acqua fredda e poi stendetele su dei canovacci puliti per farle asciugare.
- Quando il sugo si sarà ben ristretto, spegnete e aggiustate di sale e di pepe.
- Frullate il sugo con un mixer a immersione per rendere il macinato più omogeneo.
- Tenete un po' di sugo da parte, aggiungete il resto alla ricotta di pecora e stemperate per bene.
- Farcite le sfoglie di pasta con il sugo di carne, cospargetele con un po' di parmigiano grattugiato e poi arrotolatele a mo' di cannellone.
- Velate il fondo di una pirofila con uno strato di sugo e aggiungete qualche fiocco di burro. Disponete all'interno i cannelloni e coprite con il sugo con la ricotta; completate con quello tenuto da parte, aggiungete il parmigiano, la mozzarella e il basilico fresco 12 e infornate a 180 °C per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo di cottura, sfornate, ultimate con qualche fogliolina di basilico e qualche altro pezzetto di mozzarella, impiattate e servite.
INGREDIENTI E DOSI:
Per la pasta fresca:
Farina di semola rimacinata di grano duro: 400 gr
Uova: 4
Sale: q.b.
Per il sugo di carne
Carne macinata mista: 400 gr.
Ricotta di pecora: 400 gr.
Concentrato di pomodoro: 50 gr.
Polpa di pomodoro: 300 gr.
Sale. q.b.
Pepe nero q.b.
Cipolla bianca: q.b.
Carota: q.b.
Olio EVO: q.b.
Per il ripieno:
Mozzarella: 150 gr.
Parmigiano grattugiato: 100 gr.
Burro q.b.
Per la cronaca e per gli estimatori del vino dirò che abbiamo onorato questo piatto con una bottiglia di Vino Nobile di Montepulciano, una DOCG del 2018. Oh... non ne è rimasta nemmeno una goccia! 🤣🤣
#mettiunadomenicaapranzo
