Suggerimenti Gastronomici
Gennaio 2017 - Novembre 2018
#16 - Dalla mia pagina Facebook del 26 Marzo 2017
"Il Caciocavallo"
"Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell'Italia meridionale di forma tondeggiante, a "sacchetto", prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l'aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale." Questa è la descrizione che dà Wikipedia di questo particolare latticino che, anche se prodotto in Italia Meridionale, è ben conosciuto nel resto del Paese ed è particolarmente apprezzato dagli estimatori dei formaggi.
Il Caciocavallo ha una forma a pera, con la parte apicale più stretta dovuta al particolare metodo di stagionatura che consiste nell'appenderlo "a cavallo" di un paletto, di solito in coppia. E' un tipo di latticino che ha le sue radici all'epoca del regno ottomano, chiamato "Kashcaval" e che tutt'ora è il formaggio più prodotto e consumato nell'area che và dalla Turchia alla Bulgaria.
Il Caciocavallo, da noi, è prodotto soprattutto in Campania, in Puglia, in Basilicata, in Sicilia, in Sardegna, anche se alcune località, per esempio nel Lazio, vantano produzioni di questo latticino che viene prodotto con latte di bufala ed ha una minore durata nel tempo.
I tipi più rinomati di Caciocavallo sono, comunque, il "Silano Dop", il "Podolico" e quello di "Agnone", un Caciocavallo molisano che è inserito nell'Arca del Gusto di SlowFood.
Il Caciocavallo, sia intero che grattugiato, entra nella composizione di svariate ricette. Quelle che ho avuto il piacere di gustare sono i "Totani alla Sorrentina", la "Scuma Fritta" che è un piatto di pasta noto in Sicilia e il Caciocavallo Gratinato che è utilizzato un po' dovunque ma soprattutto in Puglia.
Una curiosità. Da secoli perdura in Basilicata e in Irpinia una antica tradizione, quella del Caciocavallo Impiccato che consisteva nell'appendere un caciocavallo sul fuoco e raccogliere, sulle fette di pane tostato, il formaggio filante, sciolto a causa del calore. La tradizione è stata aggiornata ed oggi si può ancora riprodurre, nelle case moderne, questo "cerimoniale" con un kit che è stato appositamente inventato e realizzato . La fantasia non ha limiti! 🙂
A Sant'Agata dei Goti, ogni anno, nel mese di settembre, si tiene la Sagra del Caciocavallo Impiccato che dura di solito tre giorni e che come ogni sagra che si rispetti ospiterà stand gastgronomici, musica dal vivo e balli folcloristici.
Cosa bere con il Caciocavallo? In genere col formaggio che si presuppone sia consumato a latere del pranzo "comanda" il vino utilizzato per la portata principale. Se dovessi mangiare una bella fetta di pane casereccio col Caciocavallo oppure una fetta di Caciocavallo arrostita, come si usa fare spesso in occasione di una merenda pomeridiana, allora, in questo caso, propenderei per un Aglianico del Vulture, un Primitivo di Manduria, un Nero d'Avola. Ma il caciocavallo è un formaggio che si sposa con tantissimi vini rossi italiani e non solo del sud.
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