Suggerimenti Gastronomici
Gennaio 2017 - Novembre 2018
#28 - Dalla mia pagina Facebook del 25 Giugno 2017
"La Fregola con le Arselle"
Questo primo piatto che corrisponde a quello che sul continente si chiama "Spaghetti con le Vongole Veraci" in Sardegna è uno dei piatti più tradizionali. La Fregola, o Fregula, è una pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici come Fregola con le Arselle o con le Telline o la Fregola al Sugo.
La cucina sarda è stata influenzata da moltissime contaminazioni che hanno lasciato un patrimonio ricchissimo di esperienze e di sapori che, per davvero, meritano di essere conosciuti. Personalmente ho un debole per la cucina sarda che ho avuto il piacere di degustare molte volte, durante le vacanze estive o in occasione dei tornei di golf ai quali ho partecipato in passato e che mi hanno permesso di fare la conoscenza di una cultura unica!
Il caso ha voluto che, nel mercatino dell'EUR dove vado spesso a "racimolare" prodotti tipici come quelli sardi o pugliesi, mi venisse regalata, dal titolare del banco dove avevo effettuato acquisti, una confeazione di fregola che mia moglie, sfruttando una ricetta inviataci da Tzia Paulika, ha cucinato con le Arselle. Un piatto davvero buono, ma che dico buono, ottimo! ;-))
E il vino, direte voi? Ma un vino sardo, ovviamente (se ne avete)! Uno dei vini sardi che più mi sono piaciuti nel corso delle mie scorribande in Sardegna è stato il Vermentino di Gallura, una DOCG davvero superba. Ma trovo ottimo anche il Torbato da un vitigno introdotto durante il dominio spagnolo, che viene attualmente prodotto in una superficie di appena 90 ettari nel territorio di Alghero, una DOC di Terre Bianche.
Contrariamente a quello che faccio di solito quando parlo di un particolare piatto, in questo caso posterò anche la ricetta, sia perché essendo un piatto così particolare è bene sfruttare chi lo conosce bene sia per rendere omaggio alla nostra amica Tzia Paulika, sarda doc e autrice, appunto, della ricetta! Eccola, così come l'ho ricevuta.
________________________________
Fregola con Arselle
INGREDIENTI
fregola media (1) 1/2 kg
1,5/2 kg arselle (+sono meglio è; io compro le nieddittas)
aglio
olio
prezzemolo
peperoncino
1 pomodoro secco
½ kg Asparagi di mare (facoltativi e soprattutto se li trovi ? )
Vino bianco
BRODO
Scorfano
Gallinella
Scarti vari (se ne hai ): lische , teste
1 carota
1 cipolla
sedano
1 pomodoro secco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro( ½ tubetto ca)
PROCEDIMENTO
- Lavare accuratamente le arselle sotto l'acqua corrente dopo averle lasciate per un’oretta a bagno in acqua e sale (2),quindi metterle in un tegame sul fornello a fiamma bassa, coprire, e attendere che si schiudano.
- Controllare le arselle una per una eliminando quelle chiuse , togliendo anche un po' di valve
- Filtrare con una garza o un panno da cucina l'acqua prodotta dalle arselle e metterla da parte
- In un tegame far soffriggere molto dolcemente, a fiamma bassa, in un po'd'olio extravergine d’oliva, l'aglio intero, il peperoncino, un po’ di prezzemolo tritato, 1 pomodoro secco, e successivamente gli asparagi di mare.
- Versare nel tegame l'acqua filtrata delle arselle e quando bolle le arselle stesse e farle insaporire per un minuto o poco più, rimestando frequentemente.
- Aggiungere la fregola, farla tostare per un minuto, sempre mescolando, sfumare con vino bianco, quindi bagnare con il brodo di pesce, precedentemente filtrato, un po’ alla volta, come un risotto, per circa 20 minuti.
- Lasciarla leggermente brodosa e farla “riposare “ qualche minuto prima di servirla (se dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po’ di brodo).
PROCEDIMENTO PER IL BRODO (3):
- In una pentola far rosolare una dadolata di carota,sedano, cipolla, in olio evo insieme al concentrato di pomodoro, successivamente il pesce, dopo averlo sventrato, squamato e ben lavato.
- Coprire di acqua, salare (pochissimo, se hai messo il pomodoro secco) e portare a cottura: lasciar bollire fino a cottura completa del pesce (ovvero quando incomincia a spappolarsi) e infine colare il tutto.
NOTE
1. Esistono in commercio tre varianti: fine , media, grossa, oppure fresca nei pastifici o fatta a mano a casa che è ovviamente migliore ..io mi accontento di quella che trovo nei supermercati e ne scelgo una che fanno ad Oristano, ottima, ricordati che devi scegliere quella tostata in forno.
2. Se è necessario; lo dirà il pescivendolo.
3. Se non vuoi fare il brodo di pesce, o se hai fretta, utilizza un brodo di dado di pesce.
#imieisuggerimentigastronomici
