A casa degli Amici di Facebook
#12 - "Penne Lisce al Sugo di Carne della Genovese... di Roberta e Cesare Perani"
Dalla mia pagina Facebook del 29 Maggio 2022
A CASA DEGLI AMICI DI FACEBOOK #12
"Penne Lisce al Sugo di Carne della Genovese... di Roberta e Cesare Perani"
Questa volta, senza che ci sia stato un accenno a questo piatto nei precedenti post di questa rubrica, sono io che prendo l'iniziativa e dedico questo piatto agli Amici di Facebook Roberta Santi e Cesare Perani perché so che questo piatto è sicuramente uno dei loro preferiti avendo avuto modo di parlarne, fra di noi, tempo addietro.
La Carne alla Genovese è tipica della gastronomia napoletana e campana in genere. Mia nonna che era di Gaeta la faceva spesso ed è sempre stata uno dei miei piatti preferiti. La mia Personal Chef, pur essendo di cultura gastronomica emiliana, ha imparato a farla in modo esemplare e per noi è uno dei piatti più saporiti del nostro repertorio culinario.
Nel sito di Lemillericette.it si legge: "A Napoli la genovese è un rito. Un sugo che si chiama Genovese, ma in realtà con la città di Genova non c’entra nulla. Questo favoloso sugo in bianco, si prepara con carne di prima qualità, tante cipolle, carote e spezie per insaporire. Ma perché si chiama così? Secondo fonti storiche, in epoca aragonese, i gestori di alcune locande in zona porto a Napoli erano originari della città di Genova. Questi cuochi preparavano un sugo favoloso a base di carne e tanta cipolla… da qui il nome Genovese."
Chiarito il quesito sulla provenienza del nome di questo sugo di carne va detto che la ricetta è semplicissima in quanto consiste nella lunghissima cottura della carne (circa 3 ore/3 ore e mezza) in una quantità enorme di cipolle, di solito la Rossa di Tropea; quindi sia chiaro che non deve esserci alcuna intolleranza verso la cipolla altrimenti sono problemi grossi!
Come già detto altre volte non è qui che si danno le ricette che, spesso, come in questo caso, si trovano ampiamente descritte in rete. Dirò soltanto che il successo di questo piatto è dovuto, principalmente, al tipo di carne (noi usiamo il vitellone) che per questa lunga cottura deve necessariamente essere un taglio adatto (per esempio lo scamone o il magatello, per fare un esempio) in quanto il suo destino è quello di "sgretolarsi" (passatemi il termine) e formare una specie di ragù. Infatti il condimento per queste Penne Lisce, che sostituiscono in modo egregio gli Ziti Spezzati che sono usati tradizionalmente nel napoletano, deve essere quasi sciolto per esprimere al massimo il suo sapore. E' evidente che, malgrado questa lunga cottura, di carne, da mangiare a parte, ce n'è ancora ma io personalmente la mangio insieme alla pasta in modo da fare un piatto unico.
Una generosa manciata di parmigiano grattugiato (per chi lo preferisce, come noi) farà il resto. Un bicchiere di un buon vino di quelle parti aggiungerà ancora altro godimento al piatto. Noi abbiamo bevuto un calice di... due vini diversi! Sì, la mia Personal Chef ha preferito bere il suo solito adorato Trebbiano (bianco) mentre io, volendo bere un vino del territorio, ho bevuto un Irpinia Aglianico di Mastroberardino (rosso), una DOC del 2018, l'unico vino irpino che avessi in cantina. Però l'aperitivo l'ho fatto col Trebbiano. Ottimo anche lui! Ciao a tutti, alla prossima!
PS Se Roberta Santi, che spero mi legga, potesse farmi sapere in che modo fa lei la Genovese glie ne sarei davvero grato!
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