A casa degli Amici di Facebook
#34 - "Gli "Spaghetti alla Carbonara... di Alberto Canevali"
Dalla mia pagina Facebook del 5 Marzo 2023
A CASA DEGLI AMICI DI FACEBOOK #34
"Gli "Spaghetti alla Carbonara... di Alberto Canevali"
"Pe ffà la vita meno amara... 🎶
me so' magnato a' carbonara....." 🎶
E Carbonara fu! Finalmente gli Spaghetti alla Carbonara, il piatto preferito dell'Amico Alberto Canevali ma, per inciso, anche il mio, come già più volte asserito nel corso delle mie rubriche sulla cucina e sulla gastronomia.
Di Carbonara si è sempre parlato molto, spesso a sproposito ma sempre, chissà perché, con grande interesse, forse perché è un piatto che non appartiene soltanto alle tradizione della cucina romanesca ma è entrato a far parte di un complesso di piatti che rappresentano la cucina italiana nel mondo. Non c'è ristorante che si rispetti che non ti faccia una carbonara anche se non ce l'hanno nel menù del giorno.
Senza ritornare sulle ormai trite vicende della nascita della Carbonara con diecine di teorie diverse vorrei, però, approfittare di questa rubrica per riproporre il cosiddetto Decalogo della Carbonara che, al di là della sua maggiore o minore validità, è quello che offre i giusti dettami per ottenere un piatto che si rispetti. Ovviamente in dialetto romanesco.
ER DECALOGO DAA CARBONARA
1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c'ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l'ovo. Mejo n'infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa' spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st'estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall'indiano.
8. Chi mette 'a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai 'carbonara' e 'vegana' nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce 'a pasta.
Come si può vedere qui non viene affrontato uno dei dilemmi che riguardano il confezionamento del piatto. Il bianco dell'uovo, l'albume, ci và o no nella carbonara? Possiamo dedurre che lo si lascia alla libera volontà del cuoco. In questo caso dirò che io, personalmente, fino a quattro persone metto soltanto un albume. Partendo dal presupposto che l’albume rende la crema d’uovo più spessa io uso solo 1 uovo intero + 3 tuorli per 400 gr di pasta. Nel caso in cui si preferisca una carbonara con una crema più leggera si possono usare solo i tuorli.
Per quanto mi riguarda la prima operazione è prendere il guanciale (per 2 persone 50 gr.) metterlo in una padella antiaderente e farlo soffriggere a fuoco lento fino a che il grasso non diventa trasparente. Chiudere il gas e aspettare che la pasta (per 2 persone 140 gr.) sia quasi pronta da scolare. A questo punto riaccendete il gas, fate rinvenire il guanciale e vi buttate dentro la pasta.
Chiaramente, prima di questa operazione, avrete preparato la cremina con, nel caso mio, 2 uova, uno intero e un tuorlo, in una terrina messa su una pentoletta con dentro acqua calda. In poche parole fate la cremina di uovo, sale, pepe e pecorino, a bagno maria. Ok? Quando la pasta si è "rinvoltolata" per bene nel tegame del guanciale versate il tutto nella terrina e condite con un altro pizzico di pepe e di pecorino. Il piatto è pronto!
Ho promesso all'Amico Alberto che se capitasse a Roma sarò felice di preparargli la "mia" Carbonara così potrà stabilire se la ritiene all'altezza oppure no. Fino ad oggi chi l'ha assaggiata mi ha detto che l'ha trovata ottima. Anche per questo io continuerò a farla secondo il disciplinare, a prescindere da chi l'ha veramente inventata!
Ma una domanda mi sorge spontanea. Ma tra voi, c'è qualcuno che cucina la Carbonara?
Buona domenica e arrivederci alla prossima ricetta, ormai ne mancano pochissime, anzi, stando alle vostre dichiarazioni, soltanto tre. A meno che non ci sia qualche ritardatario....
Ciaoooooo..............
#acasadegliamicidifacebook
