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Oggi cucino io
#10 - "Pappardelle al Ragù di Cinghiale" - 9 Febbraio 2019
"Pappardelle al Ragù di Cinghiale"
Una incursione da Eataly mi ha consentito di approvigionarrmi di un bellissimo pezzo di cinghiale in spezzatino da utilizzare per fare le rinomate "Pappardelle al Ragù di Cinghiale", piatto prelibato per tutti gli appassionati di primi piatti a base di sughi di selvaggina.
Un piatto che ho mangiato parecchie volte ma che non ho mai cucinato personalmente e quindi, prima di cimentarmi, ho consultato una ricetta che mia moglie ha fatto in passato più un altro paio per capire bene che cosa dovessi fare. Come sempre, e utilizzando l'esperienza della mia Personal Chef, ho mediato e ne ho ricavato una ricetta adatta ai miei gusti.
Dato che era la prima volta che cucinavo questa ricetta ho voluto immortalarne alcuni passaggi, compresa la preparazione della Pappardelle rigorosamente domestiche in quanto fatte in casa, personalmente, da mia moglie.
INGREDIENTI per 4 persone (tranne la pasta che è dosata per 3 in quanto Carlotta ha mangiato con noi)
300 gr. di pappardelle all'uovo
PER LA MARINATURA:
500 gr. di polpa di cinghiale
1/2 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
vino rosso (Io ho utilizzato un Rosso di Assisi della cantina Sasso Rosso (Assisi), una DOC del 2007)
PER LA COTTURA:
1 scalogno
1 costa di sedano
1 carota
1 rametto di rosmarino
2 rametti di prezzemolo
1 bicchiere scarso dello stesso vino rosso usato per la marinatura
1 litro di passata di pomodoro
Olio evo, sale e pepe q.b. (al posto del pepe personalmente uso un filo di olio al peperoncino)
PROCEDIMENTO
- Pulite la carne di cinghiale dal grasso e dai filamenti, mettetela in un recipiente. Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l’alloro, le bacche di ginepro e coprite con il vino rosso. Mescolate e lasciate marinare, coperto, in frigo per tutta la notte.
- Scolate la carne dalla marinatura (il vino della marinatura e le verdure andranno buttate) e tagliatela a dadini più o meno regolari, se la volete tagliata al coltello oppure, come ho fatto io, passatela nel tritacarne. Mettetela in un tegame dai bordi alti a fuoco medio, senza aggiungere niente. Questa operazione è fondamentale dato che dovete eliminare, in più volte, tutta l’acqua che fuoriesce dalla carne.
- Nel frattempo tritate lo scalogno, il sedano, la carota e il rosmarino.
- Quando avrete eliminato tutto il liquido, versate nel recipiente con la carne 3 cucchiai di olio, il trito di erbette, mescolate e fate rosolare per bene.
- Dopo una decina di minuti sfumate col vino rosso e quando si sarà ritirato aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate oppure mettete dei peperoncini o dell'olio al peperoncino.
- Fate cuocere, coperto, a fuoco lento, per circa 3 ore. Se durante la cottura il pomodoro tende ad asciugare troppo, aggiungete 1 mestolo di brodo di dado. Quando manca un mezz'ora al termine della cottura aggiungete al sugo il rametto di prezzemolo.
- Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e trasferitele in una zuppiera, versate il ragù bollente e mescolate.
Le “Pappardelle al Ragù di Cinghiale” sono pronte da portare in tavola e da servire subito ben calde. Chi vuole, ma non è indispensabile, può aggiungere del parmigiano reggiano grattugiato o, come indicano alcune ricette, della ricotta stagionata grattugiata al momento. Personalmente io ho messo del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse. Buon appetito!
Voglio aggiungere che il vino che abbiamo bevuto è stato un Barbaresco Adanada Valeirano del 2013, una DOCG di 13,5% Gr., dono di Natale di uno dei miei Amici di Facebook! 👍
PS Le differenze con altre ricette sono:
- niente aglio; niente pepe; niente pancetta, per la cottura niente vino bianco ma il vino rosso usato per la marinatura.
Una curiosità: il tritacarne che adopero nella foto n. 1 è quello che usava mia madre fin da quando ero bambino. La tavola di legno della foto n. 4 sulla quale Fausta taglia le pappardelle è la stessa tavola che la sua mamma adoperava fin da quando era lei bambina. Difficile staccarsi da certi oggetti che racchiudono in sé la storia di una vita e i ricordi di persone care!
#oggicucinoio
