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Oggi cucino io
#15 - "Penne lisce con sugo della genovese" - 16 Marzo 2019
"Penne lisce con sugo della genovese"
Questa è una classica ricetta di Napoli e dintorni. Mia nonna, che era di Gaeta, me la faceva regolarmente un paio di volte al mese tanto era saporita e a me tanto gradita!
La genovese, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con la Liguria, ma è un piatto totalmente napoletano. Sull'origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Nel napoletano vengono usati comunemente gli ziti che sono del tutto analoghi alle penne lisce.
Il valore aggiunto di questa ricetta alla gastronomia famigliare è dato dal sugo che si ricava dalla cottura della carne in un misto di carote, sedano e cipolle dove quest'ultime la fanno da padrone essendo proprio un condimento a base di cipolle.
La ricetta è basata sulla cottura della carne sia come quantità che come dosi per un uso che dura parecchi giorni. L'utilizzo del sugo che se ne ricava a favore di condimento di pastasciutta è prioritario e di altissimo valore gastronomico.
Le dosi pertanto non sono per 2 persone come normalmente sono solito fare ma sono determinate dalla quantità di carne a disposizione. Noi di solito utilizziamo 1 kg. di carne bovina; carne che è destinata a dare il suo massimo contributo al condimento per la pasta. Tant'è che noi, solitamente, a parte dei pezzetti di carne sfilacciata che fanno parte integrante di questo sugo, dopo averla mangiata appena cucinata la usiamo per fare delle buonissime polpette.
Ingredienti:
Per la carne e per il sugo:
1 kg. di carne di vitellone
1 gambo di sedano
1 carota
1 kg. di cipolle
sale e pepe q.b. (io come al solito uso un po' di olio al peperoncino)
Per la pasta:
180 gr. di penne lisce (questa dose è per 2 persone)
parmigiano reggiano q.b.
Procedimento:
- In un tegame con due o tre cucchiai d'olio evo fate rosolare la carne in modo che ceda un po' del suo liquido naturale.
- Aggiungete sedano e carota tritati grossolanamente e fate cuocere per qualche minuto.
- Aggiungete le cipolle a fette sottili insieme a un po' d'acqua e al sale.
- Coprite e fate cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore mescolando, di tanto in tanto, proprio come fareste col ragù.
- Dopo questo lasso di tempo dovreste aver ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore dolce e succulento.
- Avrete ottenuto il giusto sapore se la carne apparirà stracotta ; vuol dire che avrà donato generosamente tutto il suo sapore al sugo che sarà, così, pronto per condire la pasta. Assicuratevi che insieme al sugo ci siano dei piccoli pezzi di carne sfilacciata che contribuiranno a far gustare di più il piatto.
- A questo punto potete impiattare e ognuno metterà del parmigiano secondo il proprio gusto. La carne servirà come seconda portata oppure, come dicevo sopra, per altri utilizzi in cucina.
Buon appetito!
#oggicucinoio
