Saint Jacques, terra di Walser.
La Fontina.
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Introduzione dell'opuscolo edito dal Consorzio Produttori Fontina. 
Copertina dell'opuscolo edito dal Consorzio Produttori Fontina. 
IV di copertina dell'opuscolo edito dal Consorzio Produttori Fontina. |
Nella storia valdostana si hanno diversi riferimenti alla Fontina, il cui nome
deriva probabilmente dal toponimo Fontines, che compare in un documento del XIII
secolo. Di questo formaggio si hanno poi tracce nelle reconnaissances, contratti
con i quali nel Medio Evo i feudatari regolavano la cessione in affitto ai montanari
di appezzamenti e pascoli, generalmente dietro corresponsione di denaro e di prodotti
agricoli e caseari.
ln epoca più vicina a noi, dopo il secondo dopoguerra, il nome della Fontina viene tutelato legalmente e nel 1952 nasce il Consorzio Produttori Fontina, seguito nel 1957 dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Nella stagione estiva i pascoli della Valle d'Aosta compresi tra 2000 e 2800 metri sono terreno ideale per le mandrie bovine al pascolo. Le fioriture variano di zona in zona a seconda della composizione del suolo e le condizioni climatiche determinano come adattamento dei vegetali, piccole dimensioni delle piante quali, ad esempio, la genziana di Koch. I tappeti multicolori di questi pascoli sono il nutrimento dei bovini e, di conseguenza, nel loro latte è presente tutto l'aroma della flora, che troviamo poi intatto nella Fontina. Modalità d'usoLa Fontina ha forma cilindrica, peso da 8 a 18 chilogrammi, diametro di 30-45 centimetri, altezza di 7-10 centimetri. Il grasso sulla sostanza secca deve raggiungere la percentuale minima del 45%. La crosta deve essere compatta, sottile, dello spessore di circa 2 millimetri. La pasta deve risultare elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, di colore paglierino. Prima di essere poste in commercio, le forme di Fontina vengono stagionate in appositi locali, spesso ricavati nella roccia della montagna .Conservare la fontina in casaPer conservare la fragranza di questo formaggio alpino è sufficiente porre la forma in un locale umido con temperatura non superiore a 10-12 gradi, meglio se una cantina, collocandola sopra un'asse di legno. Periodicamente si dovrà togliere con un panno inumidito con acqua addizionata al 10% di sale da cucina la muffetta bianca che si forma sulla crosta, segno della vitalità del formaggio. Nel caso il locale fosse troppo secco, per evitare il disseccamento della crosta, è consigliabile avvolgere la forma in una tela di sacco, o altro panno leggermente inumidito.Chi desidera conservare la Fontina in frigorifero avrà l'avvertenza di tagliare la forma a pezzi, che verranno poi avvolti con carta stagnola oppure con pellicola cryovac per evitare il diretto contatto con l'aria. I pezzi così trattati dovranno poi essere riposti nel settore del frigorifero con temperatura adatta anche alle verdure, senza assolutamente lasciarsi tentare dall'impiego del freezer. Testo dall'opuscolo del Consorzio Produttori Fontina. |