Saint Jacques, terra di Walser.
Il lardo di Arnad.
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Al termine della stagionatura il lardo deve essere sodo ed elastico, dal colore bianco perlato con tenui venature rosa. Da "Mondo Cucina" Foto S. Battaglia |
Estratto da "Lardo d'autore" di E. Lucchesi.Camaiore, Colonnata o Arnad? Il lardo dovrebbe essere lardo a qualunque latitudine, dal momento che per lardo s'intende la parte grassa della schiena del maiale (circa il 30 per cento del suo peso) variamente aromatizzata e stagionata. Dovrebbe, appunto. Ma quando si parla di lardo i buongustai e i gastronomadi più agguerriti sfoderano argomenti e teorie che sembrano usciti dalle menti bizantine di vecchi avvocati incalliti. Secondo i gusti personali, ognuno difende il "suo" lardo che, naturalmente, è il migliore in senso assoluto. In pratica il lardo è il pannicolo adiposo che si forma sotto la pelle del maiale durante l'ingrasso e in termini di preparazione comprende anche il tessuto cutaneo, vale a dire la cotenna: le due mezzene, la destra e la sinistra, si ricavano tagliando l'animale lungo il filo della schiena. Il grasso al termine della stagionatura, deve essere sodo ed elastico e offrire una giusta compattezza. Sul colore, una volta tanto, tutti d'accordo: deve essere bianco perlaceo con tenui venature rosate, senza macchie né striature, né in sezione né in superficie. Oltre che come condimento di minestre e pietanze, il lardo è una vera squisitezza servito così com'è, semplicemente tagliato a fettine sottili e accompagnato da pane di campagna leggermente abbrustolito: il calore che sprigiona dal pane lo renderà piacevolmente fané. L'accompagnamento ideale di questa merenda ruspante è un vino rosso giovane, brioso e sgrassante. (omissis) E poi, il lardo di Arnad. Gemellato per "lardesche" ragioni con Colonnata, il villaggio valdostano produce il lardo forse più conosciuto e famoso d'Italia; senz'altro quello più costoso. Un etto di lardo di Arnad costa, lira più lira meno, quanto un etto di buon prosciutto. Generalmente proveniente da maiali allevati localmente il delicatissimo lardo di Arnad viene messo a maturare nei caratteristici contenitori di legno a pianta quadra (40 x 40 x 70). La salamoia viene profumata con pepe nero, le inevitabili bacche di ginepro e altre erbe aromatiche tipiche della vallata. Sui tempi di stagionatura i valdostani non si sbottonano: ciascun produttore custodisce gelosamente il suo segreto così come il "trifolau" langarolo non direbbe nemmeno sotto tortura dove ha trovato il suo bell'esemplare di tartufo. Anche ad Arnad l'annuale, pingue sagra del lardo; anche qui nella piazza più importante del paese, vino, pane e lardo a volontà senza incertezze e senza rimorsi. |